Nuova edizione, anche in inglese, di

“ALTA MURGIA IN CUCINA. Alta Murgia Regional Cooking. Traditional recipes�.

(ed. Piazza, €. 15,00). L’iniziativa promossa dall’Associazione “Amici del fungo Cardoncello�.

Pubblichiamo in questa pagina (cliccando sul titolo)

UNA SCHEDA DI PRESENTAZIONE

a cura di Giuseppe Colamonaco*

Vede la luce l’edizione in italiano e inglese del libro L’Alta Murgia in cucina – Alta Murgia regional cooking, Piazza Edizioni 2006, la cucina che vince il fast food, promossa  dall’Associazione Amici del Fungo Cardoncello di Altamura. La prima edizione del libro curata da Giacomo Casiello, la seconda da Giuseppe Colamonaco. Il libro è tradotto in inglese da Patricia Garvin, giornalista americana perché i contenuti di questo libro incontrino l’interesse di una platea internazionale. Infatti Murgia Regional cooking andrebbe più propriamente collocato tra quelli di “antropologia gastronomicaâ€? in quanto, partendo dalla descrizione delle preparazioni di piatti e specialità di un territorio, l’Alta Murgia la grande Puglia del mare di pietra, è in  grado di esprimere un polimorfismo cultural-gastronomico di misura inaspettata raccontandone radici e tradizioni. L’opera ha il merito oltre che di aver raccolto e posto al sicuro, in lunghi anni di ricerca sul campo, avvalendosi della collaborazione di studiosi, cultori, operatori del settore agro-alimentare, massaie, casalinghe, la memoria orale di un patrimonio culturale enorme, anche di consentire al curioso o all’appassionato di cimentarsi nella realizzazione di piatti “della memoriaâ€? (tutte le ricette sono collaudate e dosi e tempi indicati garantiti per un sicuro successo), aggiungendo una analisi più attenta della materia che induce ad interessanti considerazioni.

A descrizioni di ricette di piatti che in alcuni casi sembrano ispirate da chef illuminati si affiancano descrizioni, più che altro, di modi di stare a tavola.

Provate a leggere la ricetta dei “calzoncelli di ricotta al ragùâ€?. Qui  il ripieno di ricotta della pasta delicatamente zuccherato e aromatizzato con scorza di limone si accosta in un felicissimo connubio dolce-salato con il condimento di ragù di carne mista e formaggio pecorino. Alta cucina? Cucina francese? Piatto della domenica di tutte le famiglie contadine del territorio murgiano. Di contro la descrizione della “fedda rosseâ€?  che pur non essendo una ricetta è comunque l’espressione di un modo di vivere dettato dalle circostanze e dalla necessità. Quale miglior modo di far rinvenire e rendere appetitoso del pane raffermo se non tostandolo, conferendogli un aspetto più attraente, e condendolo con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale?

Alcuni Paesi possono vantare piatti nazionali. Sulla Murgia basta spostarsi di pochi chilometri e una preparazione a base di agnello e aromi naturali può assumere peculiarità affatto singolari. Si va così dal “calaridde� di Gravina in cui i pezzi di agnello dopo essere stati rosolati vengono stufati con verdure campestri; al “cutturridde� di Minervino che al posto delle verdure campestri prevede l’uso delle cime di rapa; al “cutturridde� di Poggiorsini con i pezzi di agnello fatti cuocere assieme alle verdure campestri, ma in brodo; al “cutturridde� di Altamura che prevede l’aggiunta finale di uova sbattute con il formaggio.

E a chi può sfuggire la contaminazione di alcune preparazioni con la cucina mediorientale o nordafricana, a testimoniare l’influenza esercitata dal mondo arabo a seguito delle incursioni che nel corso dei secoli si sono succedute nella nostra regione? Basti pensare che Bari, il nostro capoluogo di Regione, prima dell’anno mille è stata sede di un sultanato. Si ricordi la “mescisceke� di Minervino Murge e Spinazzola a base di carne di pecora disossata, salata, affumicata ed essiccata o il “mescisceke� di Andria che al posto della pecora prevede la carne di cavallo. E che dire dei “peperepì�, minuscoli frammenti di pasta fresca, lessati e conditi con il sugo di baccalà? A qualcuno ricorda il cus-cus?

E ancora tutte le ricette dei dolci tipici e i segreti delle conserve di una volta; dei liquori da fare in casa e una breve scheda dei vini e degli oli del territorio murgiano. Insomma un libro bellissimo impreziosito da poetiche illustrazioni del grande acquerellista Ninì Marvulli. Un libro di arte e cucina. Da ordinare e gustare con lentezza…

* Segretario dell’Associazione Amici del Fungo Carboncello. Coordinatore dell’edizione italiano-inglese “Alta Murgia in cucina – Altamurgia regional cooking� (traduzione di Patricia Garvin, introduzione di N.H. Jenskins). Firmatario del manifesto di fondazione Slow Food di Parigi del 1989.

Libri da richiedere a

“Amici del fungo carboncello� Claustro Pepe, 10 – 70022 Altamura

tel. 080.3140841 – 338.8158848

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